Marcelino Real Ibáñez

La maestría de un cántabro, en el segundo mejor queso del mundo

cantabria en la mesa 07/01/2017 13:09 |0

Marcelino Real, quesero de Ontaneda, dirige la empresa que elabora Cremositos del Zújar, en Campanario (Badajoz)

El pasado mes de noviembre, en San Sebastián se celebró el certamen internacional World Cheese Awards, una iniciativa británica que reúne a los mejores quesos del mundo –más de tres mil– y donde un jurado de expertos distingue con medallas a los más destacados en cada categoría.

Un queso noruego, Kraftkar, fue elegido como el ‘Campeón del Mundo’ después de haber llegado a la gran final en la que midieron sus fuerzas (sabor, textura, complejidad...) los 16 quesos que anteriormente habían ganado sus respectivas categorías y habían recibido la medalla Super Oro. Entre éstos se encontraba Cremositos del Zújar, una torta de oveja, elaborada por Arteserena en la localidad de Campanario, un pueblo de unos cinco mil habitantes en la provincia de Badajoz.

Tras sus inicios en Los Campesinos de Oruña, trabajó en Almadén y desde 1994 dirige Arteserena

A la postre, Cremositos del Zújar se clasificó como segundo mejor queso del mundo, como mejor torta del mundo y como mejor queso de España. Un aluvión de prestigio para esta elaboración detrás de la cual está la maestría de un cántabro, Marcelino Real Ibáñez (Ontaneda, 1965), artesano quesero afincado en tierras extremeñas y que con apenas 19 años se lanzó a la aventura en busca de un trabajo, aprovechando los conocimientos adquiridos en la ya desaparecida empresa familiar donde dio sus primeros pasos en el arte de transformar la leche en queso.

Marcelino, que allá donde va presume de su origen cántabro y que siempre que puede se escapa unos días hasta su localidad natal de Ontaneda, está al frente de Arteserena, la firma que elabora Cremositos del Zújar, y de Natur Ser, la comercializadora que posiciona en el mercado tanto éste como otros quesos, aceites o un embutido de cordero con el que están dando los primeros pasos.

A las 4 de la mañana

Marcelino está orgulloso del premio y reconoce que desde que se ha hecho público las ventas se han duplicado: «Casi nos quedamos sin queso», comenta durante la entrevista realizada con motivo de su presencia en la región para disfrutar de las fiestas navideñas.

Pero, para llegar hasta aquí, a conseguir estos reconocimientos internacionales y a producir aproximadamente unas 250.000 unidades al año de Cremositos, la trayectoria de Marcelino tiene infinidad de avatares, siempre vinculados al mundo del queso.

De oveja con leche cruda

Cuando Marcelino tiene que «explicar» su queso, la joya de la corona, no puede menos que entusiasmarse y poner toda la pasión del maestro quesero que ve reconocida su fórmula después de muchos años de trabajo. «Nuestro queso es completamente diferente. Empleamos leche cruda de oveja merina y se cuaja con la flor del cardo. Empleamos los pistilos de la flor, una vez ésta ha secado.

Se maceran con agua, se filtra, se deja solo el líquido y éste se incorpora a la leche. No empleamos ni aditivos ni fermentos. Únicamente usamos sal común de cocina por fuera, para la frotación. Luego se madura durante 60 días en cámara, sobre madera –dato importante porque ésta absorbe la humedad–. Cada dos días se voltea, la corteza se hace poco a poco, hasta cumplir esos dos meses, tiempo necesario para que coja en buqué característico».

Marcelino Real opina que este queso se puede tomar prácticamente con cualquier vino. «Es un queso de aperitivo, va bien con cava y con blanco. Y combina con frutos del bosque».

Si se compara con la torta del Casar, también extremeña, éste amarga menos, ya que emplea menos cuajo. Esto se nota en retrogusto.

En la actualidad, en Arteserena trabajan 15 personas y la empresa factura 2,5 millones de euros al año y exportan a Holanda, Italia, Alemania, EE UU, Suiza. Consumen un millón de litros de leche al año y producen unas 250.000 unidades del Cremosito del Zújar. Además, Arteserena cuenta con otras cuatro fábricas de queso en Fregenal de la Sierra, Sevilla, Albacete y Menorca, donde elaboran otros tipos de quesos.

Para Marcelino, uno de los méritos de su queso es la homogeneidad, algo que echa en falta y lamenta en algunos quesos de Cantabria. Es un enamorado del queso de nata.

Su abuelo y su padre tuvieron con otro socio una fábrica de queso en Oruña de Piélagos, Los Campesinos, que cerró hace unas tres décadas. Segundo Real y Ricardo Cigüelo eran trabajadores que se hicieron con la propiedad cuando su anterior dueño quiso cerrarla al ir a menos el mercado de la leche condensada. Con su abuelo Segundo y con su padre Marcelino se inició en el oficio el responsable de Arteserena. Recuerda como «me levantaba a las cuatro de la mañana para ayudar, al tiempo que estudiaba, primero en Villacarriedo y más tarde en el instituto Villajunco y en Castañeda».

Pero las circunstancias determinaron que los dos propietarios muriesen en un lapso de apenas doce días y cuando Marcelino regresó de la mili en Melilla se encontró la fábrica cerrada. Tras trabajar un año en Ontaneda con un tío –«somos ocho hermanos y hacía falta dinero»–, por «las casualidades de la vida» el doctor Manuel Arroyo, «de quien éramos clientes en la quesería, montó un pequeño museo del queso en Almadén. La reconversión minera contemplaba reinsertar a los trabajadores del INI en el sector primario y uno de los proyectos era crear una quesería».

Así, el padre de Marcelino se trasladó allí «una semana para enseñar a hacer queso, pero el plan inicial se prolongó, por lo que tenía que renunciar». Fue entonces cuando se le presentó a Marcelino la oportunidad y con apenas 20 años cogió el Ford Fiesta y la maleta y se lanzó a la aventura.

En Almadén

Allí estuvo casi ocho años e hizo prácticamente de todo. Comprar leche, convencer a los ganaderos que ordeñasen las ovejas –antes no lo hacía nadie, solo se dedicaban a la lana– y hacer queso con el apoyo de los exmineros: «Era un tipo manchego, con leche de oveja merina».

En su afán de conseguir más recursos lácteos, llegó hasta Campanario, ya que tierras pacenses, «donde convenció a muchos ganaderos para que ordeñasen sus rebaños de ovejas merinas. Tuve primero que convencer a un soriano, muy emprendedor y al que todos tenían como una referencia. Cuando el dio el paso, el resto se sumó».

Desde allí llevaba la leche hasta Almadén, donde habían instalado la lechería en un antiguo matadero. Las condiciones no eran las mejores, por lo que hubo que renovar el material, que se adquirió mayoritariamente en Torrelavega (Germán Marcos). Tampoco la dirección, condicionada por los vaivenes políticos del Gobierno de turno, dependiente del INI, era lo suficiente profesional como para respaldar el proyecto, y uno de los cambios provocó la salida de Marcelino al tomarse la decisión de dejar tres meses sin pagar a los ganaderos y luego reducirles de forma unilateral el precio de la leche en 10 pesetas el litro.

«En Almadén aprendí de ovejas, porque yo hasta entonces de lo que sabía era de leche de vaca. Acostumbramos a los ganaderos a una paridera continúa, lo que nos aseguraba tener queso todo el año. E hicimos un queso que se comercializaba bien y que obtuvo un primer premio en la feria de Trujillo», comenta Marcelino.

Esta torta de oveja, elaborada con leche cruda y madurada 60 dias, destaca por su cremosidad, característico olor e intenso sabor.

Sin perder la ilusión de volver a Cantabria y montar una pequeña quesería artesana, Marcelino cogió la indemnización y antes de tomar una decisión fue a Campanario, donde tenía muchos ganaderos que a partir de ese momento veían como se terminaba una etapa. «Tenía que dar la cara, explicar lo que había pasado».

Precisamente fueron ellos quienes le animaron a formar una sociedad limitada –Arteserena–, a trasladarse a tierras extremeñas y a construir una fábrica. Diez ganaderos, dos socios comerciales y un maestro quesero. Año 1994.

Torta de 1,2 kilos

Inicialmente comenzaron haciendo una torta grande, de 1,2 kg, dentro de la Denominación de Origen Queso de la Serena, «pero nos enfrentamos a las típicas dificultades del inicio y a que nos pilló la nueva normativa europea».

Posteriormente se salieron de la DOP porque apostaron por un formato menor que no era admitido: algo menos de 750 gr. No obstante, la calidad y el proceso artesano se mantuvieron e incluso de incrementaron como demuestran los premios y el hecho de que sus quesos, tanto Cremositos del Zújar como Extrem 10 estén presentes a nivel nacional en las principales cadenas (El Corte Inglés, Makro o Carrefour) y en Extremadura, en Mercadona. En Cantabria, Exclusivas Apolo representa una segunda marca del grupo, denominada Esprimijo, un queso de cabra.

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