Los diez secretos de la carne

Santander 16/02/2017 18:18 |0

Cada pieza requiere de una técnica concreta pero también hay que tener en cuenta algunos trucos

Para los historiadores no está muy claro cuando tuvo lugar el origen de la cocción de los alimentos, pero de lo que si estamos seguros es de que nuestros antepasados lograron un gran avance cuando pusieron los alimentos al fuego, hecho que pudo ser hace uno o dos millones de años. Como bien dice Harold McGee, una eminencia mundial en gastronomía y la química de los alimentos, autor de exitosos libros sobre esta materia, "la carne cruda tiene sabor pero no es sabrosa. Cuando se cocina se intensifica su sabor y se crea el aroma. El calor daña las fibras musculares y hace que se desprendan más fluidos, alcanzando el punto de jugosidad óptimo cuando la carne sólo está ligeramente cocinada o poco hecha".

Todas las carnes intensifican su aroma y sabor cuando se cocinan, crudas son mucho menos sabrosas

Cualquiera que se declare amante de la carne, disfruta con una pieza jugosa y tierna pero no todos los cortes se cocinan igual. A cada tipo de carne se le debe aplicar la técnica adecuada para sacar el mejor partido a sus cualidades.

Atemperar
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Antes de cocinar cualquier pieza de carne es aconsejable dejarla fuera de la nevera al menos una hora para que coja temperatura ambiente para que quede mucho más jugosa y no suelte todo el agua al cocinarla. Un ‘secreto’ que utilizan algunos profesionales de la cocina es poner la carne durante 40 segundos en el microondas en la posición de descongelación para proporcionarle una temperatura de unos 30-40º C y así estará lista para pasar al sellado.

Ablandar la carne
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Existen diferentes técnicas tradicionales para ablandar la carne y reducir así el tiempo de cocinado. El más utilizado es el de golpear la pieza con la parte plana del machete o con un mazo especial para ello. Otro método es marinar la carne durante una horas o días antes de cocinarla (vino, cerveza, zumos de frutas, vinagre, hierbas, especias...). Suele utilizarse más para estofados y guisos que para plancha o parrilla. También existen los llamados ablandadores de carne (siempre naturales). Unas enzimas que digieren las proteínas extraídas de diversas plantas o de la mismas frutas. El zumo de piña, por ejemplo resalta el sabor de la carne de una forma sorprendente.

Sellar
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Para marcar bien una carne es necesario que la sartén, la plancha o la parrilla cojan suficiente calor al fuego. Luego se añade el aceite o la grasa que se vaya a utilizar y una vez que empieza a humear, se coloca la carne. La clave es no moverla hasta que se forme la costra marrón y se despegue para poder darle la vuelta. En el caso de sellar la carne para elaborar un guiso, conviene condimentar con sal y pimienta una vez se ha incorporado y añadir hierbas aromáticas, ajos o cualquier otro condimento. La parte interior terminará de cocinarse después en el horno o en la misma plancha, parrilla o sartén a fuego medio.

La parrilla: el fuego y las brasas
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Estas fueron las primeras fuentes de calor empleadas para cocinar la carne y sin duda es una de las técnicas que requieren de cierto cuidado para obtener un interior jugoso bajo una deliciosa costra. Las fuentes de calor actuales para cocinar al fuego suelen ser las brasas y la leña (combinadas con sarmiento) o una llama de gas. La carne se pone sobre el calor fuerte durante uno o dos minutos para dorarla bien por ambos lados. Las parrillas, generalmente instaladas en interior, suelen tener la altura regulable para que la carne se cocine en función del calor de las brasas. A medida que van perdiendo calor la rejilla se tiene que ir bajando para que la carne se haga lentamente.

Barbacoa
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Esta forma de cocinar los alimentos, tradicionalmente americana, se viene utilizando desde hace aproximadamente un siglo. La carne se calienta lentamente a baja temperatura, en una cámara cerrada. Una variante al aire libre de la parrilla o del horno que consigue que la carne quede ahumada y se deshaga.

La sal
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Es el condimento más importante de la cocina ya que se utiliza para realzar el sabor de los alimentos. Para los guisos se utiliza la sal fina y para la plancha o la brasa, la sal más adecuada es la gruesa o en escamas. Esta se debe echar al final o al dar la vuelta, siempre por la parte cocinada para que no suelte todos los jugos y se reseque.

Dorar
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Al dorar un alimento hacemos que este cambie de color y sabor. Algunos se doran más y otros menos dependiendo también de la fuente de calor. Para dorar una pieza de carne, lo ideal es utilizar su propia grasa, pero también se utilizan otras grasas como el aceite, la mantequilla o la manteca de cerdo.

Empanar y rebozar
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Prácticamente todas las carnes que se fríen en aceite se pasan por harina y huevo o pan rallado antes de cocinar. Este rebozado lo que hace es aislar la superficie de la carne evitando que esta se seque, transformándose en una capa crujiente.

A baja temperatura
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Asar en el horno a baja temperatura aporta a las carnes una suavidad insuperable. Se cocina a baja temperatura cuando ésta no supera los 100º. De esta manera las fibras no se tensan, las texturas se conservan y el jugo no se evapora. El tiempo de cocinado es mucho más largo pero el resultado es excepcional estando recomendado para grandes piezas.

A alta temperatura
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A partir de los 200ºC la superficie de la carne se tuesta de forma rápido desarrollando el característico sabor del asado. De esta forma la carne pierde la humedad de forma brusca quedando demasiado hecha en su interior. Es la técnica perfecta para piezas muy tiernas y pequeñas.

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